Ricardo Feierstein — Escritor argentino-judío/Argentine-JewishWriter “Nostalgia gastronómica” “Gastronomic Nostalgia” —

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KÁCHKALE

Por

Ricardo Feierstein

 

¿Quién llama aún para un derroche sin freno? 

El tesoro entreabierto de las nubes que acompañaron nuestra vida.

RENÉ CHAR

Dicen que uno nunca olvida las canciones de cuna y el sabor de las comidas maternas. Pero, en este último, puede modificarse el orden de preferencias.

Mis convicciones sobre los platos judíos comenzaron con una tabla de posiciones -inevitable en un niño amante del fútbol- que estipulaba ante todos sus familiares:

 1) Varénikes de papa y cebolla con manteca.                                                                         2) Knéidalej (ídem con manteca y colesterol, la gordura es salud).                        3) Guefilte Fish.

Et cetera.

Este posicionamiento tenía origen en un trauma infantil: Juana-Jane, mi abuela materna, invitaba los domingos a almorzar, en una gran mesa donde entrábamos cerca de veinte comensales. Siempre aplicaba el mismo truco, en el que caíamos los ingenuos: un primer plato con ensalada mixta, pan y enorme bife con lomo que debía pesar medio kilo, para evitar que los kinderlej quedaran con hambre. Y un poco después, ya casi al límite de nuestro estómago, fuentes rebsosantes de varénikes (que los chicos llamábamos varénekes con una vocal más argentina) imposibles de terminar, con la consiguiente frustración. Eran tan deliciosas esas orgías que una de mis primas le pidió, como regalo de cumpleaños, que decorara las paredes de su habitación con varénikes, para poder despegar algunos cuando se tentara.

Con los años, no obstante, maduramos. Desde mi entrada a la adolescencia, seguí siendo fanático de San Lorenzo (a pesar de frecuentes frustraciones cada campeonato) pero, aunque mi madre heredó a la perfección aquella especialidad gastronómica, cambié radicalmente el fixture.  Con la velocidad del rayo, el “cogote (de gallina) relleno” que ella luego aportó al menú, ascendió al tope de la tabla y jamás pudo ser desalojado. La receta, lamentablemente, no se transmitió en la tradición familiar y desapareció junto a su extrañada portadora. Es un plato muy trabajoso, ya que la piel del cuello de la gallina debe ser cosido a mano -luego de recibir un relleno inigualablemente sabroso cuyos ingredientes desconozco- y es habitual que la aguja rompa la débil capa de afuera, por lo que debe trabajarse lentamente y con mucha paciencia, una verdadera artesanía. La salsa especial que decoraba cada rodaja servida en los platos completaba ese placer de dioses, que incluía por supuesto la ingestión, también del epitelio que la envolvía (hace unos años no se hablaba tanto de placas de grasa en nuestra sangre).

Dos curiosidades, si se me permite.

Los atracos gastronómicos preparados por mi abuela que hasta su último día me llamaba “mi general”, sobrenombre adjudicado por ser nieto primogénito) mezclaban el afecto familiar con deseos de salud para los descendientes, algo que para humildes inmigrantes se traducía en abundancia alimentaria.

Por otro lado, al “cogote relleno” comenzamos a llamarlo guérgale (“cogotito”) a secas, ante nuestra dificultad para pronunciar la eslava palabra “heltzl”, con la “h” aspirada. Pero, ante la tozudez de mi hermano menor -que se resistía a ingerir un plato con ese nombre por sus sangrientas connotaciones-  le sirvieron, durante toda su niñez, esa misma  delicia pero con el apodo de káchkale(“patito”), neologismo inventado por mi progenitora para vencer sus resistencias.

En este caso no se aplicó el refrán “gato por liebre”, sino el de “gallina por pato…”.

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Verénikes
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Knéidalej
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Guefilte fish

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KÁCHKALE

By  

Ricardo Feierstein

 

Who still calls for an overflowing without halt?

The half-open treasure that accompanied our lives

RENÉ CHAR

 

It’s said that you never forget lullabies and the taste of your mother’s cooking. But, when speaking of the last, it’s possible a is possible to put your preference in order.  My convictions about Jewish dishes with Yiddish names began with a ranking of positions – inevitable in a child, a fútbol lover–who asked for them in the presence of all of his family members:

1) varénikes (verenykys, dumplings) of potatoes with onion and butter.            2) kneidalaj (kneidelach) similar with butter and cholesterol, being overweight means being healthy.                                                                                                                            3) guefilte fish (gefilte fish)

Et cetera.

This ordering had its origins in an infantile trauma. Juana-Chana, my maternal grandmother, invited us to lunch on Sundays, at a large table where we could fit nearly twenty guests. She always played the same trick, into which we the naïve fell: the first course, a mixed salad, bread and an enormous filet of beef that must have weighted more than a pound, to avoid leaving the kinderlaj (kids) hungry. And a bit latter, our stomachs nearly at their limits, overflowing platters of varénikes (which we kids called que varénekes, with a more Argentine sounding vowel) impossible to finish, with the accompanying frustration. These orgies were so delicious that one of my female cousins asked her grandmother, as a birthday present, to cover the walls of her room with varénikes, so that she could take some down whenever she was tempted.

With the passing of the years, however, we matured. Since entering adolescence, I continued being a fan of San Lorenzo (despite the frequent frustration which occurred with each championship) but although my mother inherited, to perfection, that gastronomic specially, I radically changed my favorites.

With the velocity of lightning, the “stuffed neck” (of a hen) that my grandmother added to the menu later on, rose to the top of the list and never could be evicted. The recipe, lamentably, was not transmitted through family tradition and disappeared together with its greatly missed bearer. It is a dish that requires a great deal of work, as the skin of the hen’s neck has to be sewn by hand–after receiving a filling of unsurpassed flavor whose ingredients I just don’t know—as it often happens that the needle breaks the thin outside layer, so the work needs to be done slowly and with much patience, a true craft. The special sauce that decorated every slice served on plates completed this pleasure of the gods, that, of course, also included the ingestion of the epithelium that surrounded it (years ago, you didn’t talk about fatty plaque in the blood.)

If you will permit me two curiosities.

The gastronomic assaults prepared by my grandmother who until her last day called me “My General,” a nickname awarded me for being her oldest grandchild, mixed family affection with wishes for health for her descendants, something that for humble immigrants translated into an abundance of food.

On the other hand, we began to call the “stuffed hen’s neck” “guérgale (“little neck”) simply, because of our difficulty in pronouncing the Slavic word heltzl, with its aspiraded “h”. But, against the stubbornness of my younger brother—whorefused to injest a dish with that name with its bloody connotations—during his entire childhood, they served him the same delicacy, but called it káchkale(“little duck”,) a neologism invented my grandmother to overcome his resistance.

In this case, the refrain “to give a cat for a hare” (meaning to deceive) was replaced with “a hen for a duck. . .”.

Translation by Steve Sadow

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